Thị trường F&B phục hồi mạnh – nhưng chi phí vận hành tăng kỷ lục

Thị trường F&B những tháng cuối năm 2025, nếu nhìn lướt qua các con phố ở TP.HCM hay Hà Nội, chúng ta dễ có cảm giác ngành F&B đang rất sôi động: quán xá đông đúc, khách đi ăn uống nhiều hơn, thương hiệu mới liên tục xuất hiện.

Tuy nhiên, phía sau bức tranh rực rỡ đó là sức ép chi phí vận hành tăng kỷ lục, khiến nhiều chủ quán, đặc biệt là quán nhỏ, luôn ở trong trạng thái “gồng mình”.

1. Bức tranh F&B Việt Nam cuối 2025: Phục hồi nhưng không dễ dàng

Các báo cáo thị trường cho thấy F&B Việt Nam vẫn là ngành có quy mô lớn và tốc độ tăng trưởng khá. Năm 2024, tổng quy mô thị trường F&B ước đạt khoảng 688,8 nghìn tỷ đồng, tăng 16,6% so với năm trước.Vietnam Briefing

Bước sang 2025, doanh thu 6 tháng đầu năm chỉ tăng nhẹ so với cùng kỳ, trong khi có tới hơn 50.000 điểm F&B phải đóng cửa, tổng số điểm bán giảm còn khoảng 299.900, riêng Hà Nội và TP.HCM đều ghi nhận mức sụt giảm trên 11%.B-Company

Điều đó cho thấy:

Thị trường vẫn tăng về doanh thu,
nhưng số lượng cửa hàng lại giảm,
và mức độ sàng lọc ngày càng cao – chỉ những mô hình đủ sức chịu đựng chi phí, có chiến lược rõ ràng mới trụ lại được.

2. Ba áp lực lớn: nguyên liệu, nhân sự, mặt bằng & cạnh tranh chuỗi

🔹 Giá nguyên liệu tăng, biên lợi nhuận bị bào mòn

Một khảo sát trong ngành cho thấy khoảng 44,8% doanh nghiệp F&B cho biết chi phí nguyên liệu đã chiếm từ 30% giá bán trở lên, thậm chí có hơn 6% đơn vị mà chi phí nguyên liệu vượt 50% giá bán – đồng nghĩa với việc biên lợi nhuận rơi vào vùng “báo động đỏ”.VnEconomy

Nguồn áp lực đến từ:

Giá nông sản, thịt, hải sản biến động
Cước vận chuyển, chi phí kho bãi tăng
Tỷ giá, lạm phát ảnh hưởng đến hàng nhập

🔹 Nhân sự khan hiếm, đặc biệt giai đoạn cuối năm

Cuối năm là lúc nhu cầu ăn uống, tụ họp tăng cao; các quán cần nhiều nhân sự hơn, trong khi thị trường lao động part-time biến động mạnh. Lương, phụ cấp, thưởng tăng theo, nhưng không phải lúc nào cũng “gánh” nổi bằng doanh thu.

🔹 Cạnh tranh giữa chuỗi lớn và quán nhỏ

Thị trường F&B Việt Nam có hơn 300.000 điểm bán, trong đó phần lớn vẫn là quán độc lập, còn chuỗi hiện đại chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ nhưng tăng trưởng rất nhanh.Vietnam Briefing+1

Chuỗi lớn có lợi thế:

Vốn mạnh, có thể chịu lỗ dài hơn
Hệ thống mua nguyên liệu với giá tốt
Marketing chuyên nghiệp, phủ sóng mạnh

Trong khi đó, quán nhỏ ưu thế ở:

Tính linh hoạt, thay đổi nhanh
Gần gũi khách địa phương
Chi phí mở quán ban đầu thấp hơn

Tuy nhiên, khi chi phí mặt bằng – nguyên liệu – nhân sự đều cùng tăng, quán nhỏ thường là bên chịu áp lực lớn nhất.

3. Những câu hỏi lớn đang được thảo luận trong giới F&B

❓Thị trường F&B có đang trở lại thời “quá tải nguồn cung”?

Ở các khu vực trung tâm TP.HCM, Hà Nội, có những đoạn phố vài trăm mét nhưng dày đặc quán ăn, quán cà phê, quán nhậu. Trong khi đó, báo cáo thị trường cho thấy một lượng lớn cửa hàng đã phải đóng cửa, song vẫn liên tục có thương hiệu mới mở ra.B-Company+1

Vì vậy, nhiều người cho rằng F&B đã bước vào giai đoạn:

Nguồn cung không thiếu,
nhưng khách hàng chia nhỏ cho quá nhiều lựa chọn,
doanh thu vì thế bị phân tán mạnh.

❓ Người trẻ còn hứng thú mở quán ăn không?

F&B từng là “giấc mơ khởi nghiệp” của rất nhiều bạn trẻ: mở quán cà phê nhỏ, tiệm ăn, quán ốc, quán lẩu…

Hiện nay, sau nhiều đợt “mở nhanh – đóng nhanh”, các bạn trẻ có xu hướng:

Thận trọng hơn với bài toán chi phí
Cân nhắc lâu hơn về mô hình, vị trí, menu
Tìm hiểu kỹ hơn về quản trị, chứ không chỉ dựa trên đam mê

Hứng thú vẫn còn, nhưng tâm lý “lao vào mở quán” đã nhường chỗ cho sự dè dặt và tính toán dài hạn.

❓ Quán nhỏ có thể sống trong thời chuỗi lớn bành trướng?

Câu trả lời được nhiều chuyên gia nghiêng về: Có – nhưng không thể sống theo cách cũ.

Quán nhỏ khó thắng chuỗi ở:

Giá nguyên liệu
Độ phủ thương hiệu
Ngân sách marketing

Nhưng có thể tồn tại tốt nếu:

Chọn đúng tệp khách hàng cụ thể (khách quanh khu vực, công nhân viên, dân văn phòng, nhóm gia đình…)
Có món “signature” đủ khác biệt
Tập trung vào trải nghiệm thật sự, không chạy theo phong trào

Nói cách khác, quán nhỏ sống được khi hiểu rõ: mình phục vụ ai, bằng món gì, và vì sao khách phải quay lại.

4. Một số hướng thích ứng được nhắc đến nhiều trong cộng đồng F&B

Các báo cáo và chia sẻ trong ngành chỉ ra một số hướng đi đang được nhiều quán áp dụng:

🔹 Tối ưu chi phí, không chỉ… tăng giá

Thay vì tăng giá đồng loạt – điều rất rủi ro khi sức mua còn yếu – nhiều quán chọn cách:

Thu gọn menu, tập trung món bán chạy
Điều chỉnh định lượng, combo lại theo suất
Thương lượng lại với nhà cung cấp, tối ưu kho

Các chuyên gia cũng khuyến nghị doanh nghiệp nên tối ưu vận hành, công thức, quy trình trước khi nghĩ đến chuyện tăng giá.VnEconomy+1

🔹 Tăng “giá trị nhận được” thay vì chỉ nói “ngon – rẻ”

Khi khách hàng ăn uống chọn lọc hơn, trải nghiệm (không gian, phục vụ, độ ổn định món ăn, cảm giác được tôn trọng…) trở thành yếu tố họ sẵn sàng trả thêm tiền.

🔹 Linh hoạt giữa bán tại chỗ và online

Nhiều quán xác định:

Giờ cao điểm → tập trung khách tại chỗ
Giờ thấp điểm → đẩy đơn giao hàng, combo văn phòng

Kết hợp linh hoạt giúp tận dụng tốt hơn nguồn lực bếp – nhân sự.

5. Góc nhìn chia sẻ từ Ốc Hòa

Là một quán hoạt động lâu năm trong ngành F&B tại TP.HCM, Ốc Hòa hiểu rất rõ:

Ngành ăn uống luôn hấp dẫn,
nhưng chưa bao giờ là con đường dễ đi.

Những con số về đóng cửa, về chi phí tăng, về sự cạnh tranh của chuỗi lớn… không chỉ là dữ liệu trên báo cáo, mà là câu chuyện thật của rất nhiều chủ quán, nhân viên, nhà cung cấp.

Bài viết này được chia sẻ với mong muốn:

Giúp những ai quan tâm đến F&B có bức tranh tổng quan hơn
Ghi nhận nỗ lực của tất cả những người đang ngày ngày vận hành quán xá
Và nhắc lại rằng: trong bối cảnh chi phí tăng, thứ giữ chân khách hàng lâu dài vẫn là sự tử tế và giá trị thật mà mỗi quán mang lại.

Hãy theo dõi trang Tin Tức Ốc Hòa để cập nhật thêm nhiều thông tin hữu ích nhé !!!